• 21 Aprile 2024

Epistème News

Rivista di comunicazione scientifica e medicina integrata

Yogurt: alleato quotidiano della nostra salute

Nasce dal latte, ricco di enzimi e di fermenti vivi

Nutrimento degli dei o dono di Dio agli uomini, lo yogurt è uno degli alimenti più antichi dell’umanità.
Un tempo cibo di pastori nomadi, è oggi entrato a far parte della dieta di quell’élite più attenta e informata che – sotto la spinta di un crescente attenzione verso un’alimentazione ‘responsabile’ – ne apprezza le grandi qualità salutistiche.
Ma che cos’è in realtà lo yogurt? Quanto c’è di scienza e quanto di leggenda nelle sue decantate virtù?
Lo yogurt è un alimento naturale, ipocalorico, ricco di enzimi e di fermenti vivi.
Sua caratteristica è quella di conservare non solo i principi nutritivi del latte, ma anzi – grazie alla trasformazione subita – di possedere proteine, grassi, zuccheri, vitamine e sali minerali in misura ancora maggiore del suo illustre genitore. Inoltre, in molti casi risulta digeribile anche da quelle persone che soffrono di intolleranza al latte.
Prove di laboratorio hanno permesso di dimostrare che mentre solo il 32 per cento del latte viene digerito entro un’ora, della medesima quantità di yogurt, nello stesso lasso di tempo, ne viene digerito il 91 per cento.
La caseina, le proteine, il lattosio, i sali minerali e i grassi, infatti, grazie all’azione dei microrganismi vengono assimilati con maggiore facilità.
Per quanto riguarda le varietà, fino a qualche anno or sono esisteva in commercio praticamente un solo tipo di yogurt, quello di latte intero dal caratteristico sapore acido. Nel tempo questo è andato diversificandosi per assumere una “veste” più gradita al gusto e alle esigenze dietetiche dei consumatori. Sono stati così creati i vari yogurt dai diversi contenuti di grasso nei tipi scremato, parzialmente scremato, doppia panna. Grazie all’aggiunta di frutta, quasi sempre dolcificata, è stato quindi reso più gradevole ma anche più calorico. In genere i gusti preferiti sono banana, albicocca, ciliegia e soprattutto, fragola. Ma è anche possibile trovare yogurt ai frutti esotici, al cioccolato, al caffè, alle nocciole, alle mandorle, al miele, al malto, alla pappa reale, ai cereali e con muesli.
Esistono poi particolari varianti che stanno riscuotendo sempre maggiore interesse da parte del pubblico come lo yogurt da bere, da spalmare e il gelato allo yogurt.
Sono invece esclusi i cosiddetti dessert allo yogurt che, infatti, portano per legge nomi di fantasia. Questi pur essendo prodotti in modo analogo allo yogurt vengono poi sottoposti a pastorizzazione. Non contengono quindi più i batteri vivi e il loro valore nutrizionale è fortemente ridotto.

L’azione dei fermenti vivi

La produzione dello yogurt e relativamente semplice, basata su un processo le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Il prodotto così come viene attualmente consumato, frutto delle più avanzate conoscenze della chimica microbiologica, è però molto diverso rispetto a quello dell’antichità.

Lo yogurt nasce dal latte, che viene privato di parte dell’acqua e dell’aria, e fermentato mediante l’inoculazione di due tipi di fermenti vivi: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus termophilus.
Il primo è un microrganismo a forma di bastoncino che ha il compito di trasformare il lattosio in acido lattico e di produrre le altre sostanze che conferiscono allo yogurt il caratteristico aroma acidulo.

Il secondo, formato da una serie di cocchi tondeggianti, disposti a catenella, è il responsabile della consistenza del prodotto oltre che dell’aroma.
Nello yogurt i due batteri si associano e si completano liberando ciascuno sostanze che stimolano la crescita dell’altro.

Lo Streptococcus termophilus si moltiplica prima e prepara il terreno al Lactobacillus che è più lento ma continua poi a svilupparsi nel tempo.
La proporzione ottimale di presenza dei due fermenti vivi è di 1 a 1, ma tale equilibrio può essere alterato dal grado di acidità del prodotto, dalla temperatura e dalla durata dell’incubazione, dalla presenza di antibiotici e di batteriofagi, capaci di distruggere lo streptococco.
Esistono poi particolari tipi di yogurt che accanto ai batteri tradizionali presentano altri fermenti lattici quali il Lactobacillus acidophilus e il Bifidobacterium bifidum.

Produzione industriale

Da un punto di vista industriale la produzione dello yogurt prevede diverse fasi. Inizialmente, allo scopo di aumentare la consistenza del prodotto finale, si può procedere a un’eventuale arricchimento o fortificazione del latte tramite evaporazione dell’acqua.
Il latte viene quindi omogeneizzato ad alta pressione e pastorizzato a 92-95°C dopo di che è portato a una temperatura di 43°C. A questo punto viene inoculato con colture selezionate e stabili di lactobacilli e di streptococchi che trasformano il lattosio (lo zucchero del latte) in acido lattico, favorendo la coagulazione della caseina.
La fase di incubazione dura in media dalle due alle quattro ore, vale a dire il tempo necessario per raggiungere il tenore desiderato di acidità e viscosità. Per evitare il formarsi di un eccesso di acido lattico si procede quindi a un’azione di raffreddamento.
Il prodotto viene quindi mescolato in modo da ottenere una consistenza cremosa e compatta, il cosiddetto stirred yogurt. Infine si procede al confezionamento e alla conservazione frigorifera a 4-5°C.
Nel caso dello yogurt a coagulo intero (set yogurt) il latte una volta inoculato è direttamente immesso nelle confezioni dove subisce le ulteriori fasi di lavorazione.
L’intera sequenza delle operazioni richiede dalle 6 alle 8 ore.
Vista la semplicità della preparazione, vi sono anche alcuni estimatori che sono soliti preparare in casa lo yogurt. Per fare questo si avvalgono sia di mezzi artigianali sia di moderni ‘elettrodomestici’, le cosiddette yogurtiere.
Preparare lo yogurt in modo casalingo presenta sicuramente alcuni vantaggi legati al diretto controllo sugli elementi che vengono utilizzati e alla possibilità di calibrare densità e acidità in modo personalizzato. Per contro la produzione domestica non assicura i livelli di igiene e sicurezza di conservazione propri al prodotto industriale.

Composizione dello yogurt% ogni 100 g
Acqua81-89
Proteine2,8-3,5
grassi3,2-4,5
lattosio3-3,5
acido lattico1-1,5
valore energetico in Kcal36-63

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