• 14 Aprile 2024

Epistème News

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Yogurt: una storia millenaria tra scienza e leggenda

Lo yogurt vanta ormai quasi cinquemila anni di storia e un nome di origine turca, ma qualsiasi paese balcanico o del medio oriente potrebbe rivendicarne l’origine. Fin dall’antichità infatti questo alimento era diffuso in numerosi Paesi dell’Europa balcanica, nell’Asia centrale e nell’Africa settentrionale. I nomi potevano variare, ma quello che non variava mai erano i concetti base della preparazione, legati alla fermentazione del latte, e al benefico intervento di particolari colture di batteri.

Il’ja Il’ič Mečnikov Premio Nobel per la medicina 1908

I moderni studi scientifici sullo yogurt risalgono solo all’inizio del nostro secolo, quando, nel 1908, il Premio Nobel fu assegnato allo scienziato di origine russa Ilya Metchnikoff. Lo studioso, che aveva indagato la longevità di particolari popolazioni tra cui spiccava quella bulgara (su un milione di abitanti gli ultracentenari in ottima salute erano più di 1600), ne attribuì la causa al consumo di yogurt, meritevole di liberare l’intestino dai batteri dannosi derivati dalla decomposizione dei cibi.
Metchnikoff scoprì inoltre l’enorme quantitativo di vitamine del gruppo B distribuite nell’organismo dallo yogurt che definì perciò “cibo della salute”.

Da questo momento inizia la storia “commerciale” dello yogurt, che in breve tempo divenne alimento base nella dieta degli americani, diffondendosi poi in tutto il mondo occidentale.
Le sue vere origini sono però da ricercarsi nel mondo orientale, legate alle abitudini di vita delle popolazioni nomadi dedite alla pastorizia. Il latte (non solo vaccino ma anche di capra, pecora, bufala, cammella) veniva infatti conservato, quasi sempre in precarie condizioni igieniche, all’interno di orci di terracotta o in bisacce ricavate dallo stomaco dei ruminanti. Spesso rimaneva qui molto più a lungo del tempo previsto, iniziando così il naturale processo di fermentazione. Invece di inacidire, tuttavia, assumeva una consistenza cremosa e un sapore acidulo che risultava estremamente gradevole.
I santoni yogi indiani, che già 2500 anni fa avevano stabilito regole igieniche relative a cibi e bevande, prescrivevano di tenersi lontano da tutti gli alimenti inaciditi con un’unica eccezione per il latte fermentato che nella loro lingua veniva indicato con il termine dahi. Questo non solo era consigliato, ma considerato, unito al miele, il cibo degli dei.

Anche la medicina greca si interessò a questo prodotto: Galeno, nel II secolo a.C. scrisse diffusamente a favore dello yogurt, sottolineando i vantaggi legati alla sua maggior digeribilità per l’uomo, rispetto al latte, e al suo “effetto benefico e purificatore nell’eccesso di bile e nei bruciori di stomaco”. Il medico Dioscoride, nel suo Materia Medica, lo raccomandò come medicina per il fegato, lo stomaco, il sangue, la tubercolosi e contro le suppurazioni.
Tra i primi trattati specifici su questo alimento, il più famoso è la Grande Spiegazione dei Poteri degli elementi e della medicina che risale al VII secolo d.C. e nel quale lo yogurt veniva unanimemente raccomandato come calmante, rinfrescante e regolatore intestinale.

Galeno in una litografia di Pierre-Roch Vigneron