• 15 Aprile 2024

Epistème News

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Yogurt: una dieta ideale per ogni età

Nutriente e facilmente digeribile

Cessando nell’individuo adulto la produzione di lattasi, accade che per molti il latte risulti indigesto, fonte di bruciori e acidità di stomaco. Durante la digestione, infatti, la caseina si coagula in grossi fiocchi che, mentre non creano alcun problema allo stomaco del vitello, sono di difficile digestione per quello umano.

Nello yogurt, in seguito all’acidificazione, i “fiocchi” delle proteine sono molto più piccoli, diluiti e quindi facilmente digeribili; inoltre il lattosio è scisso in due zuccheri semplici, glucosio e galattosio che si trasformano a loro volta in acido lattico, costituendo nell’intestino un ambiente favorevole alla proliferazione della flora intestinale benefica. È questa, soprattutto, che trae i maggiori benefici dalla grande quantità di cellule batteriche “vive” contenute nello yogurt, che fungono da coadiuvanti nell’attività di protezione e regolazione delle normali funzioni intestinali.

Proprio grazie a queste sue caratteristiche, lo yogurt può essere somministrato sia ai bambini che alle persone anziane. Già fin dai primi mesi di età, diluito eventualmente in un bicchiere d’acqua, lo yogurt fornisce all’organismo del bambino calcio e vitamine e svolge un benefico effetto sull’intestino, prevenendo molte forme di patologie intestinali.

Per gli stessi motivi anche le persone anziane trarranno sicuro giovamento dal consumo di yogurt. Spesso infatti una diminuita secrezione di acido cloridrico rende difficoltosa la digestione di cibi – quali le carni e i formaggi– che presentano un elevato contenuto proteico; introdurre acido lattico attraverso lo yogurt può ovviare a questo inconveniente. Inoltre una costante alimentazione a base di questo yogurt garantisce all’organismo un regolare apporto di calcio che, dopo una certa età, diminuisce causando problemi di osteoporosi.

Soprattutto se mangiato a digiuno a colazione, in modo da favorire l’azione dei fermenti lattici che purificano e stimolano la microflora intestinale, lo yogurt è comunque efficace a tutte le età. Ottimo anche come spuntino tra un pasto e l’altro, il che evita tra l’altro il consumo di “merendine” ad alto contenuto calorico. È poi possibile accostarlo ad altri cibi cui dona sapore, consistenza e arricchimento.

A tutela del consumatore, per garantire un prodotto sano e per assicurare che quanto viene acquistato corrisponda effettivamente a ciò che è dichiarato dalle etichette, esistono precise normative che regolano i criteri di produzione, conservazione e distribuzione del prodotto. Secondo la normativa della FAO/WHO del 1977 i microrganismi acidificanti dello yogurt devono essere presenti e vitali nel prodotto finito in numero elevato, senza peraltro fissarne alcun limite. Secondo tale normativa il prodotto non può essere sottoposto a congelamento né al surgelamento. Deve però obbligatoriamente essere refrigerato a scopo di conservazione.

In Italia, varie circolari del Ministero della Sanità forniscono indicazioni specifiche sui ceppi di batteri da utilizzare, sulle caratteristiche dei contenitori, sulla specificità dei microrganismi acidificanti utilizzabili e sulla necessità di un procedimento di bonifica della materia prima e della conservazione del prodotto finito a 4°C.

Lo yogurt, secondo la normativa vigente (circolare del 1972, circolare del 1986), è il prodotto ottenuto per coagulazione acida del latte ad opera di due microrganismi omofermentanti specifici, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus che dovranno essere presenti “vivi” nel prodotto al termine della sua shelf-life in quantità non inferiore a 1 milione per grammo, singolarmente, e a 10 milioni per grammo in totale.

Foto in evidenza di Eiliv Aceron su Unsplash